一直以为俏江南的创始人张蓝，就像陈逸飞油画里的娇弱、纤细的女人。坐在笔者面前的她，却是这样的高大、骄傲。她有着政治家那样极快的语速，烫着一头颇引人注目的褐色卷发，不容否定的回答透露出自信和威严。她就是俏江南的创始人、俏江南餐饮集团董事会主席张蓝。
“她不喜欢被称为‘女强人’，这让她显得不够亲切。”采访过张蓝的人说。现在，张蓝清楚地传达出自己担当行业领袖的信息：“为了帮助整顿行业秩序，我应中国商业联合会的邀请，出任中国商业联合会餐饮分会的会长。”
从不愿被称为“女强人”，到主动担当行业领袖，这两种看似矛盾的行为，实际上顺理成章。5年来，张蓝总在做一些大胆到让同行匪夷所思的事，结果证明，张蓝成功了——截至2005年年末，俏江南成为年营业收入超2亿元的大型餐饮集团。
创造“由喉头直抵心头”的美味
1991年，张蓝投资13万元，在北京开了川菜馆“阿蓝酒家”。那时的她怀着“美其食，必先美其器”的执著，一个人千里迢迢跑到四川郫县，带领一帮当地人上山砍竹子，用火车把13米长、碗口粗的竹子运回北京，让“阿蓝酒家”变成了美丽的竹楼。
2000年，完成了资金及经验积累的张蓝，如同一个闭关修习绝世武功的高手出关，要在国内餐饮市场打出一个崭新的餐饮品牌。张蓝宣布：“我要让客人坐在兼有‘最古典、优美的中国风情’和‘最前卫、考究的西式风格’的餐厅里，享受‘由喉头直抵心头’的美味。”
这一理念从何而来？俏江南执行董事、张蓝的儿子汪小菲知道它的出处。“我在法国学设计时，母亲来看我，我带她去了很多西餐厅，那些西餐厅的装饰非常考究，母亲很喜欢，她觉得那种模式在国内也可以做。”
张蓝聘请了美国设计师Jack设计了在国贸的第一家俏江南，接下来，俏江南在设计上的投入越来越大，上海的881会所的设计费用达200万元人民币，2006年4月将开业的北京会所的设计费用达到了创纪录的1200万元。
881会所开业至今，从各地前去采访的媒体络绎不绝，很多国际知名人士到那里用餐，2005年，汤姆·克鲁斯就利用在上海拍戏的间隙，专程到那里吃饭。
小川菜变成大贵族
5年前，写字楼被北京餐饮业者称为餐饮经营的“死地”，张蓝却在北京租金最贵的写字楼里开餐厅；川菜曾被认为“难登大雅之堂”，却被张蓝卖出了粤菜的价格，而且专门卖给那些出入五星级酒店的商务人士。
“2000年俏江南成立时，业内有很多不同的声音。”多年来一直跟随张蓝创业的俏江南营运总裁安永回忆，有人说，俏江南把川菜包装成了“贵族菜”，肯定是平民吃不起、贵族不愿吃。有人认为，在写字楼里开餐馆，其实是剑走偏锋，选址的“深藏不露”会使餐厅流失很多客人。
这一大胆创新能否经得住市场检验？俏江南的部分管理者开始疑惑，这种疑惑像飞进房间的蚊子一样，越来越让人烦躁。“我们可以把价位降低，这样可能会有更多的人来。”有人忍不住建议。
“不行。”张蓝一口回绝。“如果客人嫌价格太贵，我们就应该从服务上找问题。”她认为，俏江南就是给写字楼里的“贵族”开设的餐厅，目标客户是公司里的中高层人士，这些人既然吃得起海鲜鱼翅，就能吃得起俏江南的川菜。
俏江南努力提高服务和营销的质量。比如，某公司在俏江南订餐进行商务宴请。俏江南专门去订餐的公司拜访，在商务宴请当天，俏江南在墙上布置出订餐公司的Logo，或用蔬菜水果雕刻出该公司的Logo，这样，订餐的公司会感到非常有面子，出席商务宴请的客人也会因此记住俏江南。
几个月后，俏江南得到了市场的认可，张蓝加快了脚步，以平均每年4家店的速度在北京和上海的高档写字楼里快速扩张，上一家店赚来的钱立刻被投入到下一家店的运营中。截至2005年年底，俏江南总共在北京、上海、成都投资了20家店。
1200万元购买餐厅设计图
世界上第一个吃螃蟹的人，面临着巨大风险，有可能成为先驱，也可能成为先烈。张蓝大胆“吃螃蟹”，并且吃上了瘾。
设计了著名的巴黎Baccarat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，对中国有着极大兴趣。不久前，中国的一位女企业家给了他1200万元人民币，让他画了几张餐厅的设计图。
这位女企业家就是张蓝。“1200万元是支付给设计师的设计费，我们还将投入近1亿元，对该店进行装修。”安永说。
对此，一位业内人士说：“只听过奥运场馆花上千万元请外国人设计，没听说餐厅设计也要这么做。如此之大的投入能收回来吗？”
其实，这只是张蓝“大胆行径”的一个表现。
张蓝为啥敢“吃螃蟹”？
“我把自己成功的原因归纳为直觉和做事专注。”张蓝说。从白手起家到资产过亿，她已在餐饮行业专注了15年，这15年培养了张蓝独到的商业直觉。正是具备了这种直觉，张蓝才能捕捉到餐饮市场中不易察觉的机遇。在机遇面前，她用专注让机遇变成了财富。
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